1.苦味-生物碱

苦味是茶叶最原始的滋味之一，几乎所有的茶叶都会有苦味，只不过有的轻有的重而已。

茶叶之所以具有苦味，与其中的生物碱有着重要的关系，茶叶中的生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱等，其中最主要的就是咖啡碱，占生物碱的95%以上。如果感觉一款茶苦味比较重，说明其中的咖啡碱含量比较高。

当然，茶叶苦味的形成也不单是由咖啡碱决定的，而是由多酚类化合物、茶皂素、部分苷类物质共同作用形成的。其中，咖啡碱是苦而不回甘的，而多酚类物质是苦而回甘的。

2.涩味-茶多酚

喝茶的时候，通常会感觉到有丝丝的涩味，常与苦味相伴，但与苦味不同，涩味是指茶叶带给舌头的收敛感。涩味的形成主要与茶叶中的茶多酚有关，茶多酚并不是一个具体的物质，而是茶叶中多酚类化合物的统称，包括儿茶素、黄酮醇类、花青素等，其中最重要的为儿茶素。

当茶叶中的多酚类物质与人体唾液接触时，会与唾液中起到润滑口腔作用的某些蛋白质结合，发生反应，使得唾液的润滑作用降低，从而产生涩感。

3.鲜爽味-氨基酸

我们在喝新茶的时候，会感觉比较鲜爽，尤其是喝高档新茶的时候，这种感觉会更加明显。构成茶叶中鲜爽味的主要成分为氨基酸，氨基酸也是茶叶中蛋白质的基本单位，它不仅中和了茶叶的苦涩感，还具有一定的香气。氨基酸具有抑制人体兴奋，使人镇静，促使注意力集中的功效。

可以说，咖啡碱、茶多酚、氨基酸是构成茶汤滋味最重要的三大物质，茶汤口感好不好，很大程度上与这三类物质的比例有关系。

4.甜味-糖类

除了苦味、涩味、鲜爽味之外，很多茶类还会有甜味，这主要是由茶叶中的糖类物质决定的。茶叶中的糖类包括：单糖、双糖和多糖，其中单糖和双糖为可溶性糖，也是茶叶中甜味的主要来源，可以对茶的苦味和涩味有协调和掩盖的效果。

当然，每一种茶叶滋味的形成并不是由单一的化学成分所决定的，而是由各物质成分相互作用的结果。各物质之间相互协同，相互影响，而又主次分明，最终影响到了茶汤滋味的形成。